El DATEM (ésteres de mono y diglicéridos del ácido diacetil tartárico) y SSL (estearoil lactilato de sodio) son emulsificantes, es decir moléculas compuestas por una parte hidrofílica y otra lipofílica, su función es interaccionar con un sistema aceite-agua y lograr una mezcla homogénea, evitando que se separen.
En una masa panadera existen sistemas complejos de compuestos hidrofílicos, neutros y lipofílicos.
Escala de Griffin y emulsificantes
Al hablar de emulsificantes es importante conocer HLB, es decir el balance hidrófilo-lipófilo. La escala de Griffin es un concepto que nos da una idea de la afinidad entre un emulfificante y las fases hidrofílicas-lipofílicas.
Escala de Griffin, HLB (Hydrophilic-lipophilic balance).
HLB, 0-10 Emulsificantes hidrofílicos Más solubles en agua Emulsiones O/W (Aceite/Agua) | HLB, 11-20 Emulsificantes lipofílicos Más solubles en aceite Emulsiones W/O (Agua en aceite) |
DATEM VS SSL
| HLB | Afinidad | Acción | Efecto |
DATEM | Rango 8-9.5 | Gluten | Refuerza el gluten | Aumenta volumen del pan |
SSL | Rango 8-16 | Amilosa del almidón | Retarda retrogradación del almidón | Pan suave por mas tiempo |
Rosado D., Martínez S. J.M. (2011). Pan sabor y tradición (1ª Ed.) Colombia. Printer Colombiana.
Calaveras J. (2004). Nuevo Tratado de panificación y bollería (2ª Ed.) Madrid, España. Mundi Prensa.
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