Hidrocloruro de L Cisteína

Fórmula

C3H7NO2S

DESCRIPCIÓN

La L-cisteína es un aminoácido no esencial que contiene azufre. Se encuentra naturalmente en alimentos ricos en proteínas, como la carne, los productos lácteos, los huevos y ciertos vegetales (ajo, cebolla, brócoli). También se produce en el cuerpo a partir de la L-metionina.

Función biológica: Participa en la síntesis de proteínas, la producción de glutatión (un antioxidante importante) y en el metabolismo del azufre.

MÉTODOS DE OBTENCIÓN 

Fuentes Naturales

Proteínas Animales: Se extrae del cabello humano, plumas de aves (principalmente de patos y pollos) y cerdas de cerdo. Esto se hace mediante procesos de hidrólisis ácida.

Proteínas Vegetales: Aunque es menos común, se puede obtener de ciertas fuentes vegetales como el brócoli, las cebollas y el ajo, pero el proceso de extracción es más complicado.

Producción Sintética:

Fermentación Microbiana: Es el método más moderno y vegano. Se utilizan bacterias modificadas genéticamente (como E. coli) que producen L-cisteína a partir de glucosa o de otros azúcares en un proceso de fermentación.

Síntesis Química: 

Aunque es menos común para alimentos, se puede sintetizar químicamente en laboratorio.

MODO DE ACCIÓN

La L-cisteína actúa relajando el gluten reduciendo los puentes disulfuro que se forman entre la gliadina y glutenina, lo que ayuda a modificar la viscocidad del batido y en producto terminado obtener una textura más suave y masticable.

BROWNIES, DOSIS VS PROPÓSITO

La dosis de L-cisteína para agregar a un brownie depende del propósito de su uso:

1.Como antioxidante o conservador: En la industria alimentaria, se suele usar en concentraciones bajas, generalmente alrededor de 0.1% a 0.5% del peso total de la mezcla. Por ejemplo, si preparas 1 kg de masa para brownies, podrías usar de 1 a 5 gramos de L-cisteína.

2.En recetas de repostería: Si la L-cisteína se usa para mejorar la textura o suavidad del brownie, una dosis típica puede ser de 0.01% a 0.05% del peso de la harina. Si usas 200 g de harina, esto equivale a 0.02 a 0.1 gramos.

3.En suplementos dietéticos: Si el brownie es funcional (por ejemplo, enriquecido con L-cisteína para sus beneficios de salud), la dosis diaria recomendada para consumo humano suele ser de 250 a 500 mg al día, aunque siempre es mejor consultar a un profesional de la salud.

Si es para mejorar la textura del brownie y/o modificar la consistencia del batido, la L-cisteína se usa en dosis muy bajas, generalmente entre el 0.01% y el 0.05% del peso de la harina, que equivale también a 100-500 ppm.

Por ejemplo:

• Si usas 200 g de harina, esto sería aproximadamente 0.02 a 0.1 gramos de L-cisteína.

• Si no tienes una balanza tan precisa, podrías disolver una pequeña cantidad en agua y agregar solo una parte de la solución.

En México, la regulación de los aditivos alimentarios, incluida la L-cisteína, está establecida en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados) y en el Acuerdo de Aditivos Alimentarios emitido por la COFEPRIS (Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios).

Límite permitido de L-cisteína:

La L-cisteína (y su forma hidrocloruro, L-cisteína HCl) se clasifica generalmente como un mejorador de la masa o acondicionador de la masa, especialmente en productos de panadería. Su uso es BMP, lo que significa que se puede usar en la cantidad necesaria para obtener el efecto deseado, siempre y cuando no represente un riesgo para la salud.