Durante los últimos años, ha habido una tendencia general hacia el aumento del valor nutricional de los productos de panadería que se consumen ampliamente en varias naciones. La demanda de consumir pan integral ha aumentado considerablemente debido a su biodisponibilidad, bajo índice glucémico, valor nutricional, beneficios potenciales para la salud ya que es rico en fibras dietéticas, vitaminas solubles, minerales y compuestos bioactivos que tienen propiedades promotoras de la salud.
En términos de salud, los compuestos fenólicos son una fuente alta en antioxidantes y desempeñan un papel protector contra un gran número de enfermedades como enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, cáncer, colesterol en sangre y obesidad. Sin embargo, la presencia de un alto contenido de ácido fítico afecta negativamente la biodisponibilidad de minerales como hierro, magnesio, zinc y calcio y los fuertes enlaces fitato-minerales alteran la solubilidad, absorción, digestibilidad y funcionalidad de los minerales
Mejorar el valor nutricional de los alimentos con recursos naturales es uno de los problemas más desafiantes del mundo.
La producción de pan integral cómo ya lo mencionamos proporciona beneficios nutricionales y para la salud humana sin embargo, el alto contenido de fibras en el pan integral debilita la red de gluten del pan y evita la formación de un volumen adecuado en el producto final.
En marzo de este año en la revista LWT se publicó un artículo donde muestran los resultados de la adición de enzimas como la xilanasa y amilasa y que dieron como resultados muy positivos en las características del pan integral.
El comportamiento reológico, la suavidad, la extensibilidad, el brillo, la estructura, la actividad antioxidante y las evaluaciones sensoriales del pan integral se correlacionaron positivamente con la suplementación de estas enzimas y aditivos.
Además, se observó una textura uniforme en las imágenes SEM de muestras que contienen xilanasa y emulsionantes, que pueden atribuirse directamente a los enlaces químicos entre la xilanasa y SSL con la red de gluten y los gránulos de almidón.
La adición de xilanasa y emulsionantes llevó a una notable reducción en el contenido de ácido fítico, evitando así el impacto negativo del ácido fítico en la calidad del pan. En conclusión, la fortificación del pan integral con enzimas y aditivos emulsionantes mejoró las composición química, propiedades texturales, nutricionales y funcionales del producto final del pan integral.
Referencia.
Zahra Sheikholeslami, Maryam Mahfouzi, Mahdi Karimi, Mahdi Ghiafehdavoodi, Modification of dough characteristics and baking quality based on whole wheat flour by enzymes and emulsifiers supplementation, LWT, Volume 139, 2021.
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