Uso de enzimas en la industria de los jugos frutales

Numerosos estudios han informado que la despectinización usando enzimas podría aclarar efectivamente los jugos de frutas. Por ejemplo las pectinasas hidrolizan la pectina y provocan la floculación de los complejos pectina-proteína. El jugo resultante de este tratamiento con pectinasa tendrá menos pectina y menor viscosidad, lo que debería facilitar los procesos de filtración posteriores. Con la ayuda del pretratamiento enzimático con enzimas, es posible degradar la pectina y aumentar el flujo de permeado durante la microfiltración, ultrafiltración y ósmosis inversa del jugo de fruta.

Con respecto a los frutos rojos, la forma habitual de aplicar enzimas es dosificarlos al nivel recomendado (por ejemplo, 0,1%) en el puré precalentado, seguido de una mezcla vigorosa y de reposo durante un período recomendado a una temperatura constante. Por ejemplo, una pectinasa típica requerirá un período de reposo de 1,5 h en el caso de las grosellas negras y otros frutos rojos. Para determinar el tiempo exacto, es necesario tomar una serie de muestras de puré durante la etapa de enzima, exprimir o filtrar parte del jugo y tratarlo con exceso de alcohol (por ejemplo, 40 ml de jugos de una sola concentración y 60 ml de alcohol) en una probeta de 100 ml).

Si está presente, la pectina disuelta se eliminará de la solución como un gel insoluble; si la pectina se degrada por completo, formará un precipitado floculante de sustancias pécticas que se asentarán en el fondo del cilindro de medición.

Tabla 1. Ejemplos de usos y aplicaciones de enzimas

En Deutsche Química te asesoramos que enzimas se adaptan mejor a tu proceso de clarificación en la producción de bebidas con jugos frutales no alcólicas.

Fuente: Uenojo, M., and G. M. Pastore, Química Nova, 30, 2, 388–394, 2007; Rodrigues, S. Enzyme maceration. In Advances in Fruit Processing Technologies, 235–246. London: CRC Press, 2012.