Numerosos estudios han informado que la despectinización usando enzimas podría aclarar efectivamente los jugos de frutas. Por ejemplo las pectinasas hidrolizan la pectina y provocan la floculación de los complejos pectina-proteína. El jugo resultante de este tratamiento con pectinasa tendrá menos pectina y menor viscosidad, lo que debería facilitar los procesos de filtración posteriores. Con la ayuda del pretratamiento enzimático con enzimas, es posible degradar la pectina y aumentar el flujo de permeado durante la microfiltración, ultrafiltración y ósmosis inversa del jugo de fruta.
Con respecto a los frutos rojos, la forma habitual de aplicar enzimas es dosificarlos al nivel recomendado (por ejemplo, 0,1%) en el puré precalentado, seguido de una mezcla vigorosa y de reposo durante un período recomendado a una temperatura constante. Por ejemplo, una pectinasa típica requerirá un período de reposo de 1,5 h en el caso de las grosellas negras y otros frutos rojos. Para determinar el tiempo exacto, es necesario tomar una serie de muestras de puré durante la etapa de enzima, exprimir o filtrar parte del jugo y tratarlo con exceso de alcohol (por ejemplo, 40 ml de jugos de una sola concentración y 60 ml de alcohol) en una probeta de 100 ml).
Si está presente, la pectina disuelta se eliminará de la solución como un gel insoluble; si la pectina se degrada por completo, formará un precipitado floculante de sustancias pécticas que se asentarán en el fondo del cilindro de medición.
Tabla 1. Ejemplos de usos y aplicaciones de enzimas
En Deutsche Química te asesoramos que enzimas se adaptan mejor a tu proceso de clarificación en la producción de bebidas con jugos frutales no alcólicas.
Fuente: Uenojo, M., and G. M. Pastore, Química Nova, 30, 2, 388–394, 2007; Rodrigues, S. Enzyme maceration. In Advances in Fruit Processing Technologies, 235–246. London: CRC Press, 2012.
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